花之语-第31章
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清代都没有发生什么变化，可见其对后世的影响之深了。此后重要的花馔食谱收入于明代万历时人高濂《遵生八笺》之一”笺”《饮馔服食笺》、清人顾仲《养小录》之专篇《餐芳谱》、徐珂《清稗类钞》之一大类《饮食类》等著述中，它们除了列出这些美味的名目外，还详细地介绍了其制作的程序和方法。除上文已引者外，以下再摘抄一二，读者不妨一试：
◎《餐芳谱》序
凡诸花及苗、叶、根与诸野菜、药草，佳品甚繁，采须洁净，去枯蛀虫丝勿误食。制须得法，或煮，或烹、燔、炙、醃？ぁ？/p》凡食芳品，先办汁料。每醋一大钟，入甘草末三分、白糖一钱、熟香油半盏和成，作拌菜料，或捣姜汁加入，或用芥辣、或好酱油、酒酿、或一味糟油，或宜椒末，或宜砂仁，或用油煠。 txt小说上传分享
十二、夕餐秋菊之落英……楚·屈原（2）
凡花菜采得洗净，滚汤一焯即起，亟入冷水，漂半刻，摶干拌供，则色青翠，脆嫩不烂。
◎梅花馔
宋林洪《山家清供》：
梅粥
梅落英，净洗，用雪水煮；候白粥熟，同煮。杨诚斋诗云：“才看腊后得春饶，愁见风前作雪飘。脱蕊收将熬粥吃，落英仍好当香烧。”
明高濂《遵生八笺·饮馔服食笺》：
暗香汤
梅花将开时，清旦摘取半开花头，连蒂置磁瓶内，每一两重，用炒盐一两洒之，不可用手漉坏，以厚纸数重密封，置阳处，次年春夏取开，先置蜜少许于盏内，然后用花二三朵置于中，滚汤一泡，花头自开，如生可爱，充茶香甚。
清顾仲《养小录）卷上：
暗香粥
落梅瓣以绵包之，候煮粥熟，下花再一滚。
◎迎春花馔
清顾仲《养小录·餐芳谱）：
迎春花
热水一过，酱、醋拌供。
◎兰花馔
明张应文《罗钟斋兰谱》：
兰花香味俱佳，无毒可食。……拾其将蜕之花，或用蜜炼过者，或用糖醋同煎熟者，浸为之蔬。
◎玉兰花馔
清徐珂《清稗类钞·饮食类）：
玉兰片瑶柱汤
取玉兰片浸久切片；以江瑶桂若干入碗中，加水及绍兴酒少许，蒸透，取出撕碎，与玉兰片同盛一锅，加入浸玉兰片之清汤及盐一撮，煮透即成。
清徐珂《清稗类钞·饮食类》：
玉兰花饼
玉兰花饼者，取花瓣，拖糖面，油煎食之。
◎金雀花馔
明高濂《遵生八笺·饮馔服食笺》：
金雀花
春初开，形状金雀，朵朵可摘，用汤焯，作茶供；或以糖霜、油、醋拌之，可作菜，甚清。
◎紫藤花馔
明高濂《遵生八笺·饮馔服食笺》：
藤花
采花洗净，盐汤洒拌匀，入瓶蒸熟，晒干，可作食馅子，美甚。荤用亦佳。
◎蜜蒙花馔
清陈淏子《花镜·花木类考》：
蜜蒙花
二、三月采花，曝干，则味甘甜如蜜。
◎牡丹花馔
宋林洪《山家清供》：
牡丹生菜
宪圣喜清俭，不嗜杀，每今后苑进生菜，必采牡丹片和之。
清顾仲《养小录·餐芳谱》：
牡丹花瓣
汤焯可，蜜浸可，肉汁脍亦可。
◎松花馔
明杨循吉《居山杂志·饮食第七》
松至三月华，以杖扣其枝，则纷纷坠落，张衣咽⒅腋憾椋饕悦郏鞅湃耍弧八苫ū薄Ｊ形掊髡摺�
明高濂《遵生八笺·饮馔服食笺》：
松花蕊
采去赤皮，取嫩白者蜜渍之，略烧令蜜熟（勿大熟）。松香脆美。
◎木香花馔
清顾仲《养小录》卷上：
木香粥
木香花片入甘草汤焯过，煮粥，熟时入花再一滚，清芳之至，真仙供也。
◎芍药花馔
明王象晋《群芳谱》。
春采芽或花瓣，以面煎之，味脆美可以久留。
◎锦带花馔
宋林洪《山家清供》：
锦带羹
锦带，又名文官花，条生如锦。叶始生，柔脆可羹，杜甫故有“香闻锦带羹”之句。……谓锦带为花，或未必。然仆居山时，固有羹此花者，其味亦不恶。
◎玫瑰花馔
明王象晋《群芳谱）：
玫瑰
采初开花，去其櫜蕊并白色者，取纯紫花瓣捣成膏，白梅水浸少时，顺研，细布绞去涩汁，加白糖，再研极匀，磁器收贮任用。最香甜。亦可印作饼。晒干收用全花，白梅水浸去涩汁，蜜煎，亦可食。
◎茉莉花馔
明高濂《遵生八笺·饮馔服食笺》：
茉莉汤
将蜜调涂在碗中心，抹匀不令洋流。每于凌晨采摘茉莉花二三十朵，将蜜碗盖花，取其香气熏之，午间去花、点汤甚香。
清顾仲《养小录·餐芳谱》：
菜莉
嫩叶同豆腐炖食。
◎桅子花馔
明高濂《遵生八笺·饮馔服食笺》：
桅子花
采花洗净，水漂去腥，用面入糖。盐作糊，花拖油煠食。
清顾仲《养小录·餐芳谱》：
桅子花
牛开蕊矾水悼过，入细葱丝、苗椒末、黄米饭研烂，同盐拌匀，酞压半日食之。或用矾焯过，用白糖和蜜入面，加椒盐少许，作饼煎食，亦妙。
◎萱花馔
明王象晋《群芳谱》：
萱花
采花入梅酱。砂糖可作美菜，鲜者积久成多，可和鸡肉，其味胜黄花菜。彼则山萱故也。
十二、夕餐秋菊之落英……楚·屈原（3）
清顾仲《养小录·餐芳谱》：
萱花
汤焯拌食。
◎玉簪花馔
明高濂《遵生八笺·饮馔服食笺》：
玉簪花
采半开蕊，分作二片或四片，拖面煎食，若少加盐。白糖八面调匀拖之，味甚香美。
◎桂花馔
宋林洪《山家清供》：
广寒糕
采桂英，去青蒂，洒以甘草水，米粉饮作糕。大比岁士友咸作鋏子相馈，取”广寒高甲”之谶。
《广群芳谱》卷四十引《清供录》：
天香汤
白木犀盛开时，清晨带露用杖打下花，以布被盛之。拣去蒂萼，顿在净磁器内。候聚积多，然后用新砂盆擂烂如泥。木犀一斤、炒盐四两、炙粉草二两拌匀，置磁瓶中密封，曝七日。每用，沸汤点服。一名山桂汤，一名木犀汤。
◎菊花馔
宋林洪《山家清供》：
金饭
紫茎黄色菊英，以甘草汤和硝少许焯过，候粟饭少熟。同煮。久食可以明目延龄。
◎芙蓉花馔
宋林洪《山家清供》：
雪霞羹
采芙蓉花，去心蒂，汤沦之，同豆腐煮，红白交错，恍如雪雾之霞，名“雪霞羹”。加胡椒、萱可也。
若嫌以上吃法过于清淡古雅，则不妨看看清末声势煊赫的慈禧太后是怎样食用花馔的。她的宫女德龄在《御香缥缈录》一书写道：
“太后对于菊花又是怎样的利用呢？这个伊是用来当作食品的，食法如下：先把那一种名唤雪球的白菊花采下一二朵来，大概是因为雪球的花瓣短而密，又且非常洁净，所以特别的宜于煮食；每次总是随采随吃的。采下之后，就把花瓣一起摘下，拣出那些焦黄的或沾有污垢的几瓣一起丢掉，再将留下的浸在温水内漂洗上一二十分钟，然后取出，再放在已洛有稀矾的湿水内漂洗，未了便把它们捞起，安在竹篮里沥净，这样就算是端整好了。第二步当然便是煮食的开始了。太后每逢要尝试这种特殊的食品之前，总是十分的兴奋，像一个乡下人快要去赴席的情形一样。吃的时候，先由御膳房里给伊端出一具银制的小暖锅来；因为有菊花的时候总在秋天，暖锅已快将成为席上的必需品了，虽然似乎还早一些，但也还不足令人惊奇，所堪注意的是菊花和暖锅的关系。原来那暖锅里已先盛着大半锅的原汁鸡汤或肉汤，上面的盖子做得非常合缝，极不易使温度消失，便是那股鲜香之味，也不致腾出来。其时太后座前已早由那管理膳食的大太监张德安好了一张比茶几略大几许的小餐桌，这桌子的中央有一个圆洞，恰巧可以棚下暖锅安安稳稳地架在中间；原来这桌子是专为这个意义而设的。和那暖锅一起打御膳房里端出来的是几个浅浅的小碟子，里面盛着已去掉皮骨，切得很薄的生鱼片或生鸡片；可是为了太后性喜食鱼的缘故，有几次往往只备鱼片，外加少许酱醋。那洗净的菊花瓣自然也一起堆在这小桌子上来了。”以上烧煮器具、原料、调味品等都已整备齐全，接下来且看他们如何动手：”于是张德便伸手把那暖锅上的盖子揭了起来，但并不放下，只擎在手里候着，太后便亲自检起几许鱼片或肉片投入汤内，张德忙将盖重复盖上。这时候吃的人……太后自己—和看的人一我们那一班—都很郑重其事的悄悄地静候着，几十道的目光，一起射在那暖锅上。约摸候了五六分钟，张德才又上前去将盖子揭起，让太后自己或我们中的一人将那些菊花瓣酌量抓一把投下去，接着仍把炉盖盖上，再等候五分钟，这一味特殊的食品便煮成了。”看来，这味菜食或可称之为菊花鸡汁火锅吧！
再来看看他们如何以荷花和玉兰花为食。“荷花的花瓣也是太后所爱吃的一种东西，在夏季里，常教御膳房里采了许多新鲜的荷花，摘下它们最完整的瓣来，浸在用鸡子调和的面粉里，分为甜咸两种，加些鸡汤或精糖一片片的放在油锅里炸透，做成一种极适口的小食。还有在春天，约摸清明节前后，那些高大的王兰花才开旺的时候，太后也得把它们采下来，依着利用荷花的方法，剪成又香甜又清脆的玉兰片，随时吃着它消闲。”
明清时期，鲜花不仅用于直接食用，还可用蒸馏法制作成香露，以供入汤、入酒及调汁制饵等。《养小录》中介绍了其蒸制方法及可以应用的花卉原料，主要有玫瑰、茉莉、橘花、香椽花、野蔷薇、木香、甘菊花、桂花、梅花、金银花、缫丝花、牡丹、芍药、玉兰、夜合、桅子、山矾、腊梅、蚕豆花、玉簪花等，指出“凡诸花及诸叶香者俱可蒸露，入汤代茶，种种益人，入酒增味，调汁、制饵，无所不宜”，但又认为“惟兰花、橄榄二种蒸露不上，以质嫩入甑即酥也”，这很可能是当时简陋的工艺条件下的经验之谈。清人顾铁卿《桐桥倚槕录》卷十记载说，当时江南姑苏虎丘仰苏楼、静月轩所出花露“驰名四远，开瓶香冽，为当世所艳称”。其中著名的品种有玫瑰花露、早桂花露、茉莉花露、野蔷薇花露、木香花露、芙蓉花露、玉兰花露、绿萼梅花露、金银花露、白荷花露、杭菊花露、海棠花露、杞子花露等。
今天，供庖俎、餐桌之用的半成品和调味品尽管琳琅满目、种类繁多，但以鲜花制作的饮食花露却未见发扬，倒似乎是销声匿迹了，这不免令人进憾，不过，这一现状相信今后会有所改变的，因为花馔的食用价值必将获得当代科学的重新认识。
十三、茗杯初歇香烟烬……明·陈淳（1）
花香，茶香，相得益彰。
花茶远较花酒、花馔的历史为短，迟至元代始闻其名，至今不过六七百年的历史。虽说宋人有菊茶，史铸《百菊集谱》卷三载：“菊苗不惟可以为菜，亦可以代茶。本朝孙志举（勴）有访王主簿《同泛菊花诗》云：‘妍暖春风荡物华，初回午梦颇思茶
