花之语-第30章
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唐宋以来，桂花、菊花、榴花酒长期是受欢迎的重要花酒。这有大量的例证。
桂花酒：唐朝，《郊庙歌辞赋·武后大享昊天乐章》：“兰羞委荐，桂醑盈斟。”魏微《伍郊乐章·雍和》：“苾苾兰羞，芬芳桂醑。”袁朗《秋日应诏》：“迎寒桂酒熟，合露菊花垂。”苏鹗《杜阳杂编》卷下：“上每赐御馔汤物……其酒有凝露浆、桂花醑。”宋朝，苏轼《新酿桂酒》：“烂煮葵羹斟桂醑，风流可惜在蛮村。”元朝，宋伯仁《酒小史》载地方名酒有“博罗县桂醑。”明朝，谢榛《七夕留别汪伯阳李于鳞王元美得知字》：“桂醑还成醉，萍踪不可期。”清朝，《帝京岁时纪胜》载京都名酒有“桂花东酒”。
菊花酒：唐朝，宋之问《奉和圣制闰九月九日登庄意总持二寺阁》：“帝歌云稍白，御酒菊犹黄。”李百药《九月九日登玄武山》：“他乡共酌金花酒，万里同悲鸿雁天。”宋朝，史铸《百菊集谱》、朱翼中《酒经》都记下当时菊花酒的制法，明朝，高濂《遵生八笺》也记有甘菊花酒的制法。清朝，京师金山下苏家坨一带的“仁和”酒坊承制的御酒中，有专为宫廷酿制的”菊花白”。
榴花酒：唐朝，李峤《甘露殿侍宴应制》：“御筵陈桂醋，天酒酌榴花。”乔知之《倡女行》“石榴酒，葡萄浆，兰桂芳，茱萸香。”宋朝，王安石《寄李士宁先生》：“渴想如箭去年华，陶情满满倾榴花。”祝穆《方舆胜览》还提及崖州（今海南省）少数民族妇女善于在釜中酿造石榴花酒，做出来的酒“其味香美”。明朝，阮大铖《燕子笺·扈奔》：“此时赐榴花天酒，和歌高饮”，等等。
十一、剩收芳蕊浮卮酒……宋·曾慥（2）
除了以上三种广为流行的花酒之外，历代又有长足的发展，增加了不少新的品种。唐代有松花酒，《原化记》载：“有老人访崔希真，希真饮以松花酒。老人云：‘花涩无味’以一丸药投之，酒味顿美。”有莲花酒，《云仙杂记》卷一载：“六月……捣莲花，制碧芳酒。”有李花酒，《叙闻录》载：“宪宗以凤李花酿换骨醪”。（凤李花，李花一种。《广群芳谱》编入“李花”篇中）北宋，京城（开封）的富贵人家流行喝酴釄酒，此花酒是一种浸渍酒，是采下七分开的酴釄花浸泡于酒中制作而成。其方法见载于朱肱《酒经》，据说源于洛阳，故很可能隋唐期间已经发明。后来，人们喜用榲桲花取代酴釄花，做成一种味带辛冽的花酒。榲桲，又称榠楂、木梨，属于蔷薇科（与酴釄同科，但不同属）落叶乔木，北宋药物学家苏颂《图经本草》已经指出它“可以进酒去痰”。在《西湖老人繁胜录》一书中，我们又看到有“梅花酒”的记载，这种酒是南宋临安（今杭州）每到夏令时节在街市铺子中常售的饮料，至于它与汉代崔寔所介绍的梅花酒有何渊源，就不得而知了。范成大《桂海虞衡志》还提到南方桂海（今广西）土俗饮用的一种木槿花酒。金元时期莲花酒盛行，出现一个大类称作“莲花白”（很可能从一开始就是采用了蒸馏法而制造的一类白酒），当时私家的名酒就有“倪家莲花白”、（金·元好问《拾瓦砾》诗“倪家莲花白，每酿必见贻。”）“文仲家莲花白”（元·李治《鹧鸪天·中秋同遗山饮文仲家莲花白》“情知天上连花白，压尽人间竹叶青。”）等。清代，“莲花白酒”的地位达到顶点，成为宫廷御制名酒，专供皇室饮用，并常作为珍贵的礼品馈赠亲信臣属。
元、明、清三代，除了传统的名品外，花酒的种类更为扩大，如茉莉花、蔷薇花、梨花、文袅花、棣花直至马兰花、芝麻花等等入酒，都有记载，而按明人高濂在《遵生八笺》中的说法，“凡一切有香之花”，皆可仿照酿酒常法进行制造。下列古代诸花酒酿造之法，多为浸泡，简单易行。读者有兴趣的话不妨一试。
◎桃花酒
《太清方》：
三月三日，采桃花酒浸服之，除百病，好颜色。
◎松花酒
明高濂《遵生入笺·饮馔服食笺》：
松花酒
三月，取松花如鼠尾者，细挫一升，用绢袋盛之，造白酒，熟时，投袋于酒中心，井内浸三日，取出，漉酒饮之，其味清香甘美。
◎榲桲花酒
宋庞元英《文昌杂录》：
京师贵家，多以酴釄渍酒，独有芬香而已。近年方以榠楂花悬酒中，不惟馥郁可爱，又能使酒味辛冽。始于戚里，外人盖未知也。
◎酴釄花酒
宋朱肱《酒经》卷下：
酴釄酒
七分开酴釄，摘取头子，去青萼，用沸汤绰过，纽干。浸法：酒一升，经宿，漉去花头，匀入九升酒内。此洛中法。
明孔迩《云蕉馆纪谈》：
蜀人多以酴釄花作酒，未得其妙，又以竹叶、竹蜜贮筠管中合酿之，十余日开来，香闻一室，味极甘美，气更清凉，至今蜀人传其法，号“开襟酒”。
◎石榴花酒
宋祝穆《方舆胜览》：
崖州妇人以安石榴花著釜中，经旬即成酒，其味香美。
◎莲花酒
唐冯贽《云仙杂记》卷一：
房寿六月……捣莲花，制碧芳酒。
明高濂《遵生八笺·饮馔服食笺》：
莲花曲
莲花三斤，白面一百五十两，绿豆三斗，粳米三斗，俱磨为末，川椒八两，如常法造踏。
清徐珂《情稗类钞·饮食类》：
莲花白
瀛台种荷万柄，青盘翠盖，一望无涯。孝钦后每令小阉采其蕊，加药料，制为佳酿，名“莲花白”，注于瓷器，上盖黄云缎袱，以赏亲信之臣。其味清醇，玉液琼浆不能过也。
◎茉莉花酒
明冯梦祯《快雪堂漫录》：
菜莉酒法
用三白酒，或雪酒色味佳者，不满瓶，上虚二三寸，编竹为十字或井字障瓶口，不令有余不足。新摘茉莉数十朵，线系其蒂，悬竹下令齐，离酒一指许，贴用纸封固，旬日香透矣。
◎桂花酒
汉王逸《楚辞章句》：
桂酒，切桂置酒中也。
◎菊花酒
晋葛洪《西京杂记》卷三：
九月九日，佩茱萸，食蓬饵。饮菊花酒，令人长寿。菊花舒时，并采茎、叶、杂黍米酿之。至来年九月九日始熟，就饮焉，故谓之“菊花酒”。
宋史铸《百菊集话》卷三：
白菊酒法
春末夏初，收软苗阴干捣末，……秋八月合花收暴干，切取三大斤，以生绢囊盛贮，浸三大斗酒中，经七日服之。今诸州亦有作菊花酒者，其法得于此。
宋朱翼中（酒经》卷下：
菊花酒
九月，取菊花曝干，揉碎，入米馈中，蒸令熟，醞酒法如地黄法。
明高濂《遵生八笺·饮馔服食笺》：
十月，采甘菊花，去蒂，只取花二斤，择净入醅内搅匀。次早榨，则味香清冽。凡一切有香之花，如桂花、兰花、蔷薇，皆可仿此为之。
百花入酿，不仅使得美酒味醇香远，同时，由于酒能把药力导引到身体的经络和血脉中去，起到“宣和百脉，消邪却冷”，（见《养生集要》）“和血行气，灶神御寒”（见《本草纲目》）的效用，各花本身所具有的药理作用能够得到了更好的发挥。传说中王母的百花仙酿，也确有道理所在，百花酿酒，乃中国人养生必备之物。
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十二、夕餐秋菊之落英……楚·屈原（1）
以香花为食，色、香、味俱全。
以花为饮食，其历史甚为古远。商初大臣伊尹，幼为庖人收养，遂精通烹调之术，成为政治家后，曾在朝廷中以“庖中至味”作为譬喻，向汤王伸张自己的治世主张。他在论说中将当时天下的“肉之美者”“鱼之美者”“菜之美者”“和（按指配料和调味品）之美者”“饭之美者”“水之美者”“果之美者”分别加以介绍，其中“菜”的一节是这样说的：“菜之美者，昆仑之蘋，寿木之华；（“寿木之华”：寿木，不死之树；华，即古“花”字）指姑之东，中容之国，有赤木、玄木之味焉；余瞀南，南极之崖，有菜，其名曰嘉树，其色若碧；阳华之芸，云梦之芹，具区之菁；（“具区之菁”：具区，古太湖之名；菁，指韭花）浸渊之草，名曰土英。”（见《吕氏春秋·本味》）这些内容看来夸诞不经，然而其中分明道出这样一个信息，即当时人们的菜食概念，是包括了植物的花的部分的。
先秦时代，与食馔相关联的花卉有菊花、兰花等。《神农本草经》列菊为草中上品，认为“服之轻身耐老”。《楚辞》亦多次提到食菊花：“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”（见《离骚》），这是直接以菊为食；“播江离与滋菊兮，原春日以为糗芳”（见《九章·惜诵》），这是把菊花掺和到谷物中制成干粮而食。此外，《九歌·东皇太一》则描述了一种可供祭奠祖先、神灵的兰花馔：“蕙肴蒸兮兰藉”，这显然是更为高贵的食品。
汉代，菊花、兰花依然为人们所偏爱，并已开始用它们来酿制美酒。（详见上一节文）
鲜花入菜（古代称“入馔”）在唐代的诗文中屡见记载。如魏征《五郊乐章·雍和》：“苾苾兰羞，芬芬桂醑”，说的是皇帝与百官举行的祭礼上，有兰花做成的佳肴和桂花酿造的美酒。李峤《九日应制得欢字》：“令节三秋晚，重阳九日欢。仙杯还泛菊，宝馔且调兰”，王维《奉和圣制重阳节宰臣及群官上寿应制》：“四海方无事，三秋大有年。百生无此日，万寿愿齐天。芍药和金鼎，茱萸插玳筵。无穷菊花节，长奉柏梁篇”，则表明在重阳菊花节的宫廷宴会上，花馔并不局限于菊这一当令之花，皇家厨师还在菜肴中加入兰花、芍药等种种花卉，展现了他们高超的调鼎技艺。
唐代有一种著名的糕点称“百花糕”，据《隋唐佳话录》载，是武则天女皇的发明，有一年花朝节到了，她率宫女游园观花，看着那些争奇斗艳的花儿，她突发奇想，命令宫女采下大量的各种花朵，回宫按着她设计的方法，和米捣碎，蒸制成糕，即名“百花糕”。每逢花朝之日，她都用这香糯可口的点心作为礼品分别赏赐群臣。
新奇的是，五代开始，名贵的牡丹也被端上了桌筵。据南宋阙名的《客退纪谈》载云：“孟蜀时，兵部尚书李昊每春时，将牡丹花数枝分遗朋友，以兴平酥同赠，且曰：‘俟花凋谢，即以酥煎食之，无弃浓艳也。’”兴平，今属陕西省，在渭河平原中部，以产酥著名。以酥油煎制牡丹花片，这就首开了花馔烹调法中的“煎”字诀。
大致从宋代起，味香色艳的花馔有了长足的发展，不仅是采用之花品种繁多，且制作方式更见丰富。宋人林洪《山家清供》是一部重要的食谱专书，里面首次集中记载了十余种以花为主料或配料的饮食及其加工方法，是中国烹饪史上不可多得的珍贵文献。在这部书中，许多花如梅花，牡丹、荷花、桅子花、文官花、菊花、桂花等均被纳入可餐之列，其做法有煮、蒸、煎、炸、氽，其形类有菜、饭、粥、羹、糕等，真是令人大开眼界。《山家清供》中的不少吃法，从后来的食谱上看，甚至延至清代都没有发生什么变化，可见其对后世的影响之深了。此后重要的花馔食谱收入于明代万历时人高濂�
